黑蒜设备发酵黑蒜的三个重要温控

黑蒜发酵设备能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的因素,尤其在进入黑蒜设备的前10天,是黑蒜的酶素激活期。

黑蒜发酵过程又分为三个阶段:

第一阶段是在85~95℃范围内,发酵30~50小时;

第二阶段是在65~75范围内,发酵60~110小时;

第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。

由于黑蒜发酵时每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段,黑蒜设备的湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在85%左右,如果室内湿度过低,就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激活期完成以后,大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看,蒜皮和蒜肉部分分离,蒜肉变成了棕褐色,硬度降低,变得比较柔软。从内在品质上来看,大蒜蒜肉的水分降低,质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿,开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期,这段时间,大蒜酶促反应的速度变慢,对环境条件的要求是温度50~60℃,相对湿度保持在85%左右,室内采用自然通风。 30天之后,虽然黑蒜已经发酵成功,但是还需要一个成熟的过程,这段时间,主要是做好发酵室的通风工作,降低发酵室的湿度,防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵,蒜瓣儿已经变成了墨黑色,蒜肉质地柔软,剥开蒜皮,用牙签轻轻一挑,黑色的蒜肉就可以食用了。


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