黑蒜在黑蒜发酵设备中的化学变化

与普通大蒜相比,黑蒜虽然外观难看了些,但是其口感和营养价值都比普通大蒜要好。发酵之后的大蒜没有了原来辛辣的味道,变得绵软酸甜,连大蒜特有的刺激性气味也消失了,吃完不会有“口臭”,使得更多人能够接受。这是因为经长时间的发酵和熟成,大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸,碳水化合物被分解为果糖,而蒜氨酸被完整地保留。

  黑蒜发酵设备制作黑蒜过程中发生的化学变化1

  黑蒜的制作工艺并不复杂,关键步骤就是进入黑蒜发酵机器的高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择,选择圆满充实、无破损的带皮大蒜;接着对其进行重金属及农残检测,保证产品的优质;检验合格后放入0~-1℃,相对湿度为70~80%的冷藏室冷藏,防止大蒜脱水、发芽或腐烂;在进行生产时,清洗大蒜,用离心机甩干,挑选分级,送入高温高湿室,三段法控制温度、湿度、时间;生产结束后,对产品进行杀菌消毒、包装,最终获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。

  黑蒜发酵设备制作黑蒜过程中发生的化学变化2

  在黑蒜设备的高温高湿室发生的反应,较为流行的说法是发酵,还有称为焦化,笔者认为更为准确的说法应该是酶促反应及非酶褐变,在第一阶段,温度为45~60℃,适宜的环境加快了各类生物酶的反应,通过大蒜中含有的酶,使大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类;接着在第二阶段,温度为70~90℃,大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应,即美拉德(Maillard)反应,也称为羰氨反应,糖醛缩合和聚合形成黑色素;第三阶段,55~65℃,酶促反应后期,大蒜的颜色越来越深,大蒜进入熟成的过程,反应终止。大蒜皮中纤维素含量高,没有发生美拉德反应的条件,所以最终的黑蒜产品是白皮黑瓣


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